1.

Использования кріас-порошків из виноградных вичавків в производстве мучных изделий: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.16 / А.М. Чуйко / Харк. держ. ун-т питания и торговли. - Х., 2003. - 18 с.: рис., табл. - укp. Научно обосновано целесообразность использования порошков из виноградных вичавків, полученных по криогенной технологии, в производстве мучных изделий. Установлено, что введения кріас-порошків к рецептурам бисквитных, песочных и дрожжевых полуфабрикатов разрешает получить высококачественную готовую продукцию с покращеними структурно-механическими свойствами, повышенной биологической ценностью и удлиненными сроками сохраняемости. На основе найденных закономерностей разработан рецептуры и технологии мучных изделий с использованием кріас-порошків из виноградных вичавків. Осуществлена апробация предложенных разработок на предприятиях общественного питания и хлебопекарной промышленности г. Харькова и определен экономический эффект от их возможного внедрения

2.

Научные основы интенсификации производства и повышение качества киргизских национальных мучных изделий: Автореф. дис. д-ра... техн. наук: 05.18.16 / Т.В. Кірієва / Харк. держ. акад. технологии и орг. питания. - Х., 2002. - 33 с.: рис. - укp. С целью производства киргизских национальных мучных изделий из дрожжевого теста, которые отличаются ускоренным процессом приготавливания изделий и повышенными показателями их качества, предложен прибавлять в тесто на стадии активации дрожжей примеси разной природы, в частности, из дикорастущего сырья, которое растет в Киргизстані на больших площадях. Обгрунтовано выбор отдельных видов примесей, которые значительно ускоряют процесс брожения теста и обогащают химический состав мучных изделий биологически активными веществами. Разработаны прогрессивные технологические схемы производства примесей и прогрессивных киргизских национальных мучных изделий с их добавлением, составлена нормативная документация на новые изделия. Оценен экономический и социальный эффект их практического внедрения в народное хозяйство Киргизстану.

3.

Разработка молочно-белкового концентрата с пахты и ее использования в технологиях продуктов питания: Автореф.дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / Т.И. Юдіна / Харк. держ. акад. технологии и организации питания. - Х., 2001. - 17 с.: рис. - укp. Научно обгрунтувано и разработана технология молочно-белкового концентрата (МБК) с пахты с целью ее дальнейшего использования в производстве кулинарной продукции повышенной пищевой ценности. Проведен комплексный анализ отечественных и зарубежных литературных источников относительно вопросов проблемы использования пахты в технологиях продуктов питания. Обгрунтовано и определен условия и режимы процесса копреципітації белков пахты, которые обеспечивают высокую степень их использования и получения МБК из покращеними сенсорными показателями. Определен комплекс физико-химических, технологических свойств, пищевой ценности МБК с пахты. Получена совокупность опорных данных из функционально-технологических свойств многокомпонентных пищевых систем на основе МБК с целью целенаправленного использования его в производстве продукции общественного питания. Научно обосновано технологии кулинарных изделий с использованием МБК с пахты, разработана нормативная документация на новые виды продукции

4.

Разработка рациональных технологий діабетичних мучных кондитерских изделий на основе фруктозы: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / В.В. Дорохович / Киев. держ. торг.-екон. ун-т. - К., 2000. - 20 с. - укp. Исследована проблема разработки діабетичних мучных кондитерских изделий, где в качестве цукрозамінника использована фруктоза. Для повышения пищевой ценности использована мука солода гороха, мука сои, зародыши пшеницы, овсяная и ржаная мука, морковный порошок. На основе проведенного комплекса исследований разработан и научно обосновано рациональные технологии и оптимальные рецептурные композиции новых видов сдобного печенья, сирцевих пряников, кексов. Приведены математические модели оценки качества діабетичних мучных кондитерских изделий за комплексными показателями, которые учитывают пищевую, биологическую и энергетическую ценность и отвечают требованиям Государственных стандартов. Разработан и утверждена нормативная документация (рецептуры, технологические инструкции).

5.

Разработка технологии мучных изделий с использованием дрожжей, которые активированные в переменном магнитном поле: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / Т.В. Капліна / Харк. держ. акад. технологии и орг. питания. - Х., 2001. - 19 с.: рис. - укp. Обгрунтувано и разработаны новые технологии производства мучных изделий с использованием дрожжей, активированных в вихревом пласте ферромагнитных частичек поворотного переменного поля в составе водно-мучной суспензии. Теоретически обосновано перспективность интенсификации процесса производства мучных изделий из дрожжевого теста за счет активации дрожжей в переменном магнитном поле с микровихревым перемешиванием среды. Установлено оптимальное содержимое муки в среде активации и оптимізовано параметры процесса в аппарате ВА-100. Разработан способ активации дрожжей. Изучено влияние обработки на компоненты среды активации: дрожжи, воду, мука. Исследовано влияние активации на процессы тістоведення. Разработана ускоренная технология мучных изделий с сокращенным до 30-35 % процессом брожения, а также технологии с уменьшенной на 30 % затратой дрожжей в рецептурах мучных изделий. Апробированы новые технологии при производственных условиях. Разработана нормативная документация на мучные изделия, определена экономическая эффективность

6.

Разработка технологии производства булочных изделий радіозахисного назначения: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / О.М. Григоренко / Киев. держ. торг.-екон. ун-т. - К., 2000. - 20 с. - укp. Диссертация посвящена решению проблемы создания продуктов питания радіозахисної действия путем использования добавок, которые имеют радіозахисні свойства: кріопорошку календулы, зародышей пшеницы, еламіну. Комплексно проанализированы отечественные и зарубежные литературные источники за проблемой радіозахисного питания и использование биологически активных добавок в кулинарной продукции. Обгрунтовано необходимость использования кріопорошку календулы, зародышей пшеницы и еламіну в производстве булочных изделий радіозахисного назначения. Разработаны математические методы оптимизации рецептур булочных изделий и технологических процессов их приготавливания, а также технологию производства булочных изделий радіозахисного назначения с добавками кріопорошку календулы, зародышей пшеницы и еламіну.

7.

Разработка технологии жельованих изделий с использованием микробных полісахаридів: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / М.В. Артамонова / Харк. держ. акад. технологии и орг. питания. - Х., 2000. - 20 с. - укp. Диссертация посвящена научному обгрунтуванню технологии желейных изделий на основе агара или агароїду с использованием микробных полісахаридів отечественного производства ксампану и поліміксану. Определена концентрация и способ введения добавок ксампану и поліміксану к драглів на основе полісахаридів красных морских водорослей агара и агароїду. Показано, что внесения данных добавок в драглеутворювальні композиции разрешает сократить затраты агара и агароїду. Выяснено, что между полісахаридами водоростевого происхождения и микробными возникает взаимодействие на молекулярному равные с образованием общего полисахаридного комплекса, вследствие чего происходит укрепления структурной сетки студня, что образованное ними. На основе найденных закономерностей разработан технологии желейных изделий с добавками микробных полісахаридів с сокращенными на 25...30 % затратами агара и агароїду, которые рекомендованы для использования в массовом питании. Установлено, что в случае введения добавок цена желейной продукции снижается на 5...18 %.

8.

Разработка технологии соусов эмульсионного типа с использованием амаранта багряного: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / Л.В. Крылова / Харк. держ. ун-т питания и торговли. - Х., 2003. - 18 с.: рис. - укp. Установлена возможность получения соусов на основе рафинированного дезодорированного подсолнечного масла с сниженным содержимым жирового компоненту и полным отсутствием традиционного емульгатору. Детально исследован углеводный комплекс измельченного семени амаранта багряного (ПНАБ). Экспериментально доказана возможность данного семени стабилизировать эмульсии типа "вода - масло", что дает возможность уменьшать в рецептурах соусов содержимое масла почти вдвое. Указано, что примеси ПНАБ в рецептурах соусов оказывают содействие значительному повышению содержимого физиологически активных веществ в готовых изделиях, улучшают их потребительские свойства. На основании данных свойств разработаны новые рецептуры и технологии диетических соусов эмульсионного типа, в том числе десертных, с примесями ПНАБ, которые рекомендованы для использования в общественном питании

9.

Разработка технологии соусов из косточковых плодов: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / О.Ю. Давидова / Харк. держ. акад. технологии и орг. питания. - Х., 1999. - 19 с. - укp. Диссертация посвящена научному обгрунтуванню и разработке технологии соусов из косточковых плодов. В основу технологии положен максимальное сохранение биологически активных веществ, в частности, P-активных полифенольных соединений и каротиноїдів плодов вишни и абрикосы. Экспериментально доказан значительный стабилизирующий эффект пряно-ароматического растительного сырья на біофлавоноїди косточковых плодов. Научно обосновано и разработан рецептуры и технологию производства соусов из вишни и абрикосы. Получен комплекс данных о пищевой ценности и технологических свойствах новихсоусів.

10.

Разработка технологии смесей сухих функциональных для производства эмульсионных соусов: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / М.Б. Колеснікова / Харк. держ. акад. технологии и орг. питания. - Х., 2002. - 19 с. - укp. На основании анализа литературных данных обосновано необходимость разработки технологии смесей сухих функциональных для эмульсионных соусов и актуальность использования в их составе камедей, в частности, ксантану и гуару. Определен условия подготовки, влияние технологических факторов на функционально-технологические свойства полісахаридів (ксантану и гуару) и білоквмістної сырья (молока сухого, яичного порошка). Установлены оптимальные соотношения компонентов в дисперсионной среде для получения стойких эмульсий. Доказано, что комплексное использование ксантану и гуару целесообразно во время производства соусов с сниженным содержимым жировой фазы. Разработана и обосновано технология производства смесей сухих функциональных и эмульсионных соусов на они основе трех групп (молочных, яичных, яично-молочных) из содержимым масла 20-70 %. Исследован комплекс физико-химических, функционально-технологических показателей, показателей безопасности для смесей т соусов на они основе. Осуществлены внедрения предложенных разработок в производство. Приведен рекомендации относительно использования смесей сухих функциональных при условиях предприятий питания и спеціалізованихцехів.

11.

Технология булочных изделий с использованием мікронізованого зерна: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / И.Ю. Антонюк / Киев. нац. торг.-екон. ун-т. - К., 2002. - 20 с. - укp. Висвітлено вопрос создания булочных изделий путем использования мікронізованих зерен пшеницы, проса и семена лена как примесей. Проанализирована отечественная и зарубежная литература из проблем профилактического питания и использование біоактивних примесей во время производства булочных изделий. Обгрунтовано необходимость использования мікронізованих зерен пшеницы, проса и семена лена в производстве булочных изделий повышенного резистентного действия. Разработаны математические методы оптимизации рецептур булочных изделий и технологических процессов их приготавливания. Новые виды булочных изделий рекомендован для массового питания населения, которое живет за неблагоприятных екологічнихумов.

12.

Технология кондитерских изделий с использованием яблочного порошка: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / А.Т. Ратушенко / Киев. нац. торг.-екон. ун-т. - К., 2001. - 17 с. - укp. Разработаны новые виды кондитерских изделий повышенной пищевой ценности с использованием яблочного порошка. Результаты комплексного анализа отечественных и заграничных литературных источников свидетельствуют о целесообразности использования яблочного порошка для производства яблочного бисквиту, фруктовых пряников, отделочных полуфабрикатов - крема сливочного и белкового. Установлено, что использования нетрадиционного сырья в рецептурах кондитерских изделий разрешило получить высококачественную готовую продукцию, продолжило срок сохраняемости изделий, повысило их биологическую ценность. Определен химический состав и технологические свойства яблочного порошка. Обгрунтовано и разработана технология использования яблочного порошка: рациональное количество для примеси - 10 %; для пряников - 10 %; для крема сливочного - 20 % и для крема белкового - 30 % яблочного пюре. Новейшие технологии оказывали содействие рациональному использованию сырья и улучшению качества кондитерских изделий. Осуществлены внедрения производственных партий указанных изделий в производство. Разработана нормативная документация ТУ В 01566117.001-2000 "Кондитерские изделия сниженной калорийности с яблочным порошком". Экономическая эффективность от внедрения яблочного бисквиту равняется 21 грн 77 к.; фруктовых пряников - 105 грн 37 к.; отделочных полуфабрикатов: крема сливочно-яблочного - 162 грн 36 к.; крема білково-яблучного - 74 грн 50 к. на 1 тонну продукции. Социальное значение от внедрения разработанных рецептур в производство состоит в улучшении структуры рационов питания население страны, снижении калорийности кондитерских изделий, положительном влиянии на состояние здоровья людей при условиях неблагоприятной экологии окружающей среды

13.

Технология мясных фаршевых изделий с биологически активными веществами: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / Я.С. Медведовський / Киев. нац. торг.-екон. ун-т. - К., 2003. - 17 с.: рис., табл. - укp. Научно обосновано и экспериментально подтверждена целесообразность использования белковых примесей "Біовіт" и соевого текстурату, а также экстрактов врачебных растений в рецептурах мясных фаршевых изделий с целью повышения их пищевой и биологической ценности, исследованы их технологические и физико-химические свойства и установлена рациональная концентрация. Подтверждена антиоксидантну активность водно-спиртовых экстрактов врачебных растений и способность тормозить окислительные процессы липидов в разработанных продуктах. Научно обосновано технологию мясных фаршевых изделий с белковыми примесями и растительными экстрактами. Определены структурно-механические, реологічні, физико-химические и микробиологические показатели данных изделий. Исследована их пищевая и биологическая ценность

14.

Технология паст эмульсионного типа с использованием зернобобового сырья: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / В.А. Большакова / Харк. держ. акад. технологии и орг. питания. - Х., 2001. - 20 с. - укp. Разработана научно обгрунтовану технология паст эмульсионного типа с использованием зернобобового сырья, подвергнутой высокотемпературной екструзійній обработке. Определено, что екструдування зернобобового сырья спричиняє к изменениям ее химического состава и физико-химических свойств, которые в комплексе приводят к повышению емульгувальної способности. Изучено влияние технологических факторов и компонентного состава на емульгувальну способность систем, которые содержат екструдати. Определены технологические параметры получения стабильных эмульсий на основе екструдатів зернобобовых. На основе найденных закономерностей разработан рецептуры и технологию производства паст закусочных с использованием екструдатів зернобобовых. Получен комплекс данных о пищевой ценности и технологических свойствах новых паст. Осуществлены внедрения предложенных разработок в область общественного питания

15.

Технология растительного масла, обогащенной каротиноїдами моркови, и ее использования при производстве продуктов питания: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / Н.В. Камсуліна / Харк. держ. акад. технологии и орг. питания. - Х., 2002. - 19 с.: рис. - укp. На основании анализа литературных данных показана актуальность получения масляных экстрактов каротиноїдів из растительного сырья. Приобретенные экстракты являются источником жиророзчинних биологически активных веществ (каротиноїдів, витаминов А и Е). Изучено влияние на процесс экстракции продолжительности, температуры, скорости обращения рабочего органа мешалки, соотношения компонентов и количеств экстракции. Определены рациональные режимы экстракции каротиноїдів из моркови растительным маслом. Научно обосновано технологии производства растительного масла и морковно-жирового полуфабриката, обогащенных каротиноїдами моркови, а также продуктов питания с его использованием. Исследованы физико-химические, органолептические, микробиологические показатели растительного масла, обогащенной каротиноїдами моркови. Приведена качественная характеристика пищевых продуктов с ее использованием в комплексе технологических показателей, обосновано сроки и условия сохранения. Использования растительного масла, обогащенной каротиноїдами моркови, полученные методом прямой экстракции, во время выращивания продуктов питания разрешает получать продукцию, которая имеет імуномоделювальну действие

16.

Технология сладких кушаний с окарою: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / Р.А. Расулов / Киев. нац. торг.-екон. ун-т. - К., 2004. - 20 с.: рис., табл. - укp. На основании анализа отечественной и зарубежной литературы определено современное состояние изучения свойств, состава и направлений использования окари в технологиях кулинарной продукции. Обгрунтовано целесообразность использования окари в технологиях сладких кушаний повышенной пищевой ценности. Исследован свойства и химический состав окари, установлены технологические пути оптимизации ее структуры. Разработана технология влажно-термической обработки окари и производства полуфабриката из нее для приготавливания сладких кушаний. Предложены рецептурные композиции и технологические режимы производства таких кушаний. Определено оптимальный его содержимое и изучен комплекс качественных характеристик новых видов кушаний. По результатам медико-биологических исследований установлено наличие радіопротекторної действия кушаний, изготовленных с использованием данного полуфабриката

17.

Технология кушаний из круп с использованием биологически активных добавок: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / Т.В. Бровенко / Киев. нац. торг.-екон. ун-т. - К., 2002. - 20 с.: рис. - укp. Разработана технология изготовления кушаний из круп повышенной пищевой ценности путем использования зародышей пшеницы и спіруліни, которые являются биологически активными примесями. На основании экспериментального и аналитического изучения определены рациональные методы и режимы тепловой обработки кушаний. На основании результатов экспериментальных исследований определен комплекс качественных характеристик и построен модели качества, приведена нормативная документация новых видов кушаний. На базе медико-биологических и клинических исследований установлен повышения пищевой ценности и радіозахисних свойств новихстрав.